Catégorie : bistronomie

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un petit plat de bistrot…

Rognons de veau à la crème pommes sautées

Pour l’anecdote:

L’un des meilleurs abats si ce n’est le meilleur : le Rognon de veau. Fin et délicat il se déguste légèrement rosé, flambé et accompagné d’une sauce onctueuse crémée, de pommes sautées ou d’un écrasé de pommes de terre.

Ingrédients:

1 ou plusieurs rognons de veau

7 cl d’alcool type Marc de Bourgogne, cognac, armagnac…

30 g de beurre

15 cl de crème fleurette à 30% de MG.

Sel, poivre

Persil frais

La recette:

Tout d’abord, il faut veiller à bien nettoyer vos rognons de veau.

Pour cela, parer vos rognons à l’aide d’un couteau pointu et  bien aiguisé en les dégraissant complètement. Il ne doit quasiment plus rester de membranes blanches graisseuses.

Couper ensuite en petits morceaux de 4 à 5 cms et plonger ceux-ci dans une eau fraîche et bien vinaigrée.

Laisser tremper une bonne heure ou deux.

A l’aide d’un papier absorbant, essuyer tous vos morceaux de rognons.

Faire chauffer à feu vif dans une large poêle 30 g de beurre et déposer vos rognons pendant 2 à 3 minutes. Saler et poivrer. Jeter le surplus d’eau rendu par la cuisson puis procéder au flambage de vos rognons avec l’alcool proposé. Une fois les flammes éteintes, retirer du feu.

Napper ensuite de crème fleurette et replacer sur feu doux quelques minutes.

Inciser un morceau de rognon et vérifier qu’il est bien rosé à cœur. Préalablement, vous aurez préparé quelques pommes de terre sautées ou un écrasé de pommes de terre qui accompagne très bien ce genre de préparation.

Goûter une dernière fois et assaisonner de nouveau de poivre et sel si nécessaire puis servir à l’assiette sans oublier de parsemer de persil frais, votre plat est prêt !

Bon appétit !!!

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Plat du soir automnal

Quiche alsacienne à ma façon

Pour l’anecdote:

Une quiche simple et rapide à réaliser à base d’oignons (pleine saison) et de petites saucisses. Un repas du soir accompagné d’une bonne salade verte, léger et délicieux.

Ingrédients:

1 pâte brisée de 280g

6 Saucisses type Knackis ou Strasbourg ou Francfort

400 g d’oignons jaunes

30 g de beurre

4 œufs

15 cl de crème fleurette

1 càc d’origan séché

½ verre de vin blanc sec

Sel, poivre

La recette:

Préchauffer votre four à 185°.

Foncer votre pâte brisée dans un moule à tarte en veillant à laisser un large bord. Piquer votre fond de pâte et les bords à l’aide d’une fourchette.

Peler vos oignons jaunes et les tailler en fines lamelles.

Dans une poêle, les faire revenir dans 30 g de beurre jusqu’à obtention d’une belle couleur blonde.

Verser ½ verre de vin blanc sec, saupoudrer d’une bonne cuillérée à

café d’origan, saler et poivrer puis laisser réduire.

Réserver.

Couper vos saucisses en rondelles de 2 cms environ et réserver.

Préparer votre appareil en battant en omelette vos 4 œufs et en incorporant au fur et à mesure votre crème fleurette. Saler et poivrer légèrement. Déposer uniformément vos oignons sur le fond de pâte, puis disposer également vos rondelles de saucisses. Napper le tout de votre appareil œufs crème, puis mettre au four à 185° pour 35 minutes.

Servir dès la sortie du four avec une salade verte que vous aurez préparé à l’avance.

Il est agréable d’y associer un vin blanc d’Alsace comme un Riesling ou un Pinot Gris, avec modération bien évidemment.

Bon appétit !!!

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Voyage nordique

Saumon Gravlax à ma façon

Pour l’anecdote:

On me le réclamait depuis quelques temps, alors voilà, après l’avoir testé et fait apprécier par quelques passionnés (ées), je vous livre cette recette d’origine nordique et que l’on peut réaliser tout au long de l’année.

Choisissez un bon filet de saumon bio de préférence, moins gras et plus gouteux.

On y va…

Ingrédients :

1 beau filet de saumon bio (de l’ordre de 1kg à 1,4 kg)

Ou : 2 beaux pavés de saumon (de l’ordre de 250 à 300 g)

J’utilise pour cette recette 2 pavés de saumon de 180 g chacun.

100 g de gros sel (de préférence de Guérande)

100 g de sucre blanc cristal

1 beau bouquet frais d’aneth

½ tasse de mélange poivre de Sichuan ou Kâmpôt, poivre vert, baies roses, graines de coriandre.

Citron

La recette:

Commencer par écailler le dos de votre poisson et rincer à l’eau fraîche.

Essuyer ensuite au papier absorbant.

Dans un plat assez large et creux, déposer vos 100 grammes de sel et de sucre et mélanger à la main.

Dans un pot, broyer à l’aide d’un pilon vos poivres, baies et graines de coriandre. Déposer cet assaisonnement dans votre sel-sucre, ajouter la moitié de votre bouquet d’aneth que vous aurez finement ciselé et mélanger uniformément.

Disposer vos pavés de saumon (ou filet), côté peau côté visible et ramener de tous côtés de votre poisson ce fameux mélange de sorte que la totalité de la chair soit au contact de la saumure. Ajouter le reste de l’aneth sur le poisson en appuyant bien.

Filmer le tout en plaquant bien votre poisson.

Prendre ensuite un autre plat qui entre dans le premier où votre poisson va saumurer et le filmer également.

Il va servir de poids et venir faire pression sur le poisson.

Perso, j’ai encore ajouté un poids supplémentaire (une grosse boîte de conserve également filmée)

On dépose l’ensemble au réfrigérateur pour 24 heures mini.

Perso, je l’ai laissé 36 heures.

Une fois la saumure réalisée dans le temps imparti, vous observerez le jus rendu, votre saumure a bien fonctionné.

Sortir délicatement vos pavés (ou filet) et rincer à l’eau fraîche en veillant à ne pas perdre l’aneth.

Déposer ensuite sur du papier absorbant.

Reste à découper en fines lamelles votre poisson et le déposer sur un plat.

On pourra apprécier ce plat à la façon nordique accompagné d’un Aquavit glacé, perso, je préfère un bon verre de vin blanc type Sancerre ou Menetou Salon *

*(à consommer avec modération)

Bonne dégustation !!

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Plaisir de Printemps

Poêlée de légumes de printemps Saucisse grillée

Niveau de difficulté: FACILE

Temps de préparation: 20 mns

Temps de cuisson: 20 mns

Pour l’anecdote:

J’adore ce plat typique de l’arrivée de bons légumes de printemps.Ici, j’utilise les navets nouveaux violets plats et ces jolies bottes de carottes nouvelles ainsi que l’oignon vert en botte.Juste poêlés avec une bonne huile d’olive et un peu de sucre , c’est un régal!!

Associer une bonne saucisse de Toulouse grillée, et le bonheur est dans….l’assiette!!

Ingrédients:

1 botte de carottes nouvelles

quelques navets plats violets

1 botte d’oignons verts

1 gousse d’ail

persil frais

15 cl de bouilllon de légumes ou un cube avec 15 cl d’eau

1 belle saucisse de Toulouse

huile d’olive.

1 càs de sucre Cassonade ou Muscovado

La recette:

Laver puis éplucher vos carottes et les couper en larges rondelles.

Laver puis éplucher vos navets et les couper en quatre.

Faire de même avec l’oignon vert en préservant de belles tiges vertes.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une large poêle puis ajouter tous vos légumes.

Ajouter 15 cl de bouillon de légumes,un peu de poivre et très peu de sel puis laisser cuire à feu doux 10 à 15 minutes.

Une fois vos légumes bien brillants et le bouillon absorbé, disposer dans un plat et réserver au chaud.

Faire griller votre saucisse de Toulouse au barbecue ou sur une plancha.

Une fois celle-ci grillée de tous côtés, la déposer sur votre plat de légumes.

Servir aussitôt.

Servir ensuite à l’assiette et apprécier les saveurs de ces légumes de printemps.Parsemer de persil frais.


Bon appétit!!!
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Marier le poisson et le chou

Chou farci au dos de cabillaud et petits légumes

Pour l’anecdote:

Associer le chou avec le poisson et ses petits légumes vous apporte un plat léger et délicat, et peu calorique..

Le tout est cuit à la vapeur ce qui préserve à la fois les goûts des divers ingrédients et leurs saveurs.On peut compléter cette recette avec une sauce légèrement crémée et quelques herbes fraîches.

A la recette…

Ingrédients:( pour 4 personnes)

4 petits dos de cabillaud

1 chou vert

1 à 2 carottes

40 g de crème fraîche épaisse

huile d’olive

20 g de beurre

sel,poivre

15 cl de crème fleurette à 30% de mg

quelques brins d’aneth fraîche

1 citron vert

La recette:

Faire bouillir dans une large cocotte de l’eau bien salée.Ajouter si vous en disposez,une cuillérée à soupe de bicarbonate de soude.

Détacher délicatement quelques belles feuilles de chou vert.

Lorsque l’eau bout, plonger délicatement vos feuilles et les blanchir 3 à 4 minutes.

Les plonger ensuite dans un large récipient d’eau glacée pour stopper la cuisson et conserver une belle couleur.

Déposer les ensuite sur un sopalin et laisser sécher.Réserver.

Tailler ensuite en fine brunoise vos carottes et quelques feuilles de chou.

Prendre une feuille de chou et déposer un dos de cabillaud ou une moitié si ceux-ci sont un peu gros.Saler et poivrer.

Déposer ensuite 2 bonnes càs de brunoise de légumes et poser une càs de crème épaisse.

Replier le tout délicatement pour former une jolie boule de chou et déposer dans le plat de cuisson.

Parsemer d’un peu de persil frais et ajouter une belle noix de beurre sur chaque chou.

Déposer dans le four vapeur à 100° pour 7 minutes.

Si vous disposez d’un cuit vapeur, comptez 9 à 10 minutes.

Préparer une sauce crémée au citron vert et aneth ( ou persil ) avec 15 cl de crème fleurette que l’on chauffe quelques minutes à feu doux.

Parsemer de brins d’aneth ciselés et de zestes de citron vert.Saler et Poivrer.

Napper généreusement sur le chou.

Servir en assiette chaude.

Bon appétit!!!

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Un estaminet chez soi

Terrine de campagne façon Fricandeau

Pour l’anecdote:

En hommage à mon papa qui préparait des terrines de cette façon au goût incomparable.Rien de tel qu’une bonne charcuterie maison,servie autour d’une bonne salade, quelques frites,girolles et salicornes au vinaigre maison.

Un peu de travail de préparation,mais avec une terrine comme celle-ci d’environ 1,5 kg pour un budget de 8 à 10 euros,vous allez faire des heureux.

Allez on y va pour la recette.

Ingrédients:( pour 1 terrine de 1,5 kg environ)

750 g de gorge de porc

750 g d’échine de porc ( ou côtes dans l’échine)

2 belles tranches de foie de génisse ou porc

4 càs de Porto

3 belles échalotes

30 g de persil frais finement haché

1 càs de 4 épices

21 g de sel

4 g de poivre moulu

La recette:

Préchauffer votre four à 150°.

Commencer par détailler en morceaux votre gorge de porc préalablement bien nettoyé.

Faire de même pour l’échine de porc en ôtant toutes les parties osseuses.

Passer au hachoir à moyen trous vos morceaux d’échine et de gorge.

Faire de même avec les tranches de foie.(Porc ou Génisse)

Transvaser le tout dans un large bol.

Incorporer:

Votre persil finement haché,

Vos échalotes finement ciselés,

La càs de 4 épices,

21 grammes de sel fin et 4 grammes de poivre( si possible le peser,c’est une condition de réussite de votre assaisonnement)

Pour finir, verser 4 belles càs de vin de Porto rouge.

Malaxer à la main ou au gant culinaire votre appareil pour obtenir un bel ensemble homogène.

Verser votre appareil dans un large moule adapté pour le four et déposer 3 feuilles de laurier.

Mettre au four à 150 ° pour 3 heures de cuisson.

Surveiller la cuisson et au bout de 2 heures, arroser au moins à 3 reprises à l’aide d’une poire votre terrine.

Votre terrine va réduire légèrement et prendre une coloration un peu carbonisée,cela est tout à fait normal et n’altérera pas le goût de ce pâté façon Fricandeau ( même principe de cuisson lente et longue).

Sortir votre plat du four,ré-arroser et laisser refroidir à température ambiante.

Une fois refroidie, couvrir d’un papier aluminium et placer au réfrigérateur pour au moins 24 heures.L’idéal étant un repos de 48 heures pour une belle reconstitution de votre terrine,bien ferme et goûteuse.

Faire de fines tranches de cette terrine.

Bien des accompagnements sont possibles:

  • sur de petites tranches de pain à l’apéro
  • en assiette paysanne ( ma préférée)
  • en sandwich pour le pique nique
  • etc….
Un régal

Ici en assiette paysanne accompagnée de Girolles naines et Salicornes au vinaigre de sureau,frites et salade verte.

Un délice, accompagné d’un Beaujolais ( avec modération)ou d’une bonne bière belge.

Bon Appétit ! ! !

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L’Alsace et ses superbes spécialités

Fleishnaka à ma façon

Niveau de difficulté: FACILE

Temps de préparation: 20 mns

Temps de cuisson: 15 mns

Pour l’anecdote:

Le Fleishnaka, signifiant «escargot à la viande» est une spécialité alsacienne que vous allez trouver un peu partout,en grande surface au rayon traiteur mais surtout ….acheter votre Fleishnaka chez le boucher charcutier d’un de ses beaux villages alsaciens comme Riquewhir ou bien encore Ribeauvillé.

Pour cette recette, j’avais acheté chez un excellent Traiteur de Riquewhir sa propre Fleishnaka maison.On peut en trouver par chez nous lors de manifestations culinaires artisanales alsaciennes ou autres salons gastronomiques.Il s’agit de pâte à nouilles que l’on va enrober comme un gâteau roulé (escargot) d’une farce de viande hachée finement ( farce pouvant être des restes de rôti,pot au feu,ragoût,etc…)

Cela se présente comme un rôti que l’on va couper en tranches assez épaisses et préparer comme je vous le propose maintenant.

Ingrédients:( pour 4 à 6 personnes)

1 Fleishnaka de 750 g

1 beau poireau

2 carottes

2 oignons

10cl de vin blanc d’Alsace

sel,poivre

20 cl de bouillon

30 g de beurre doux

15 cl de crème fraîche

La recette:

Commencer par tailler de belles tranches épaisses de Fleishnaka.

Tailler en mirepoix vos carottes.

Tailler en fines lanières votre poireau.

Émincer votre oignon.

vos ingrédients

Dans une large poêle ou une cocotte, faire fondre votre beurre doux.

Déposer ensuite vos tranches de fleishnaka et faites les bien dorer de chaque côté.Compter 5 minutes par face à feu assez vif.

Réserver vos tranches bien dorées dans un plat.

Dans cette même poêle,faire revenir doucement les oignons émincés,les dés de carottes puis en dernier vos lanières de poireau.

Arroser ensuite d’un bon verre de vin blanc d’Alsace et laisser réduire.

Redéposer ensuite vos tranches de fleishnaka, saler et poivrer généreusement.

Verser ensuite votre bouillon( soit maison c’est mieux, soit une marmite bio avec 20 cl d’eau).

Couvrir et laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes.

Vos fleishnakas vont quasi doubler de volume.

Ajouter 15 cl de crème fraîche et remettre sur le feu doux 5 à 6 minutes.

Voilà, ce sont mes Fleishnakas à ma façon.

Un régal!!!!

Votre plat est prêt à être servi.

Penser à un bon Riesling en accompagnement de ce plat,mais toujours avec modération!!

Parsemer de persil frais.

Bon appétit !

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Blancs de poulet façon Blanquette

Un bon plat original,rapide à réaliser et goûteux…

Niveau de difficulté: FACILE

Temps de préparation: 10 mns

Temps de cuisson: 20 mns

Pour l’anecdote:

Un repas rapide à réaliser avec de jolis blancs de poulet, de bons petits légumes frais de saison et préparé comme une petite blanquette de veau.Simple,délicieux et efficace.

Allez , on y va….

Ingrédients:( pour 4 personnes)

4 jolis blancs de poulet

2 belles carottes

2 blancs de poireaux

10 cl de vin de Malaga ( ou porto blanc)

20 cl de bouillon de légumes

20 cl de crème fraîche fleurette

mélange d’épices de poulet

sel,poivre

persil frais

250 g de riz

La recette:

Eplucher carottes et poireaux.

Passer vos carottes à la mandoline sur une épaisseur de 3 à 4 mm,puis recouper dans le sens de la longueur chaque tranche de carottes comme pour réaliser de fines tagliatelles.

Procéder à la taille de vos blancs de poireaux dans le sens de la longueur pour la aussi, réaliser de fines lamelles.Réserver vos légumes préparés.

Couper les blancs de poulet en jolis morceaux de 6 à 7 cms.

Dans une poêle à fond large ou une petite cocotte faire revenir 25 g de beurre et mettre à dorer vos morceaux de poulet.Assaisonner d’épices spéciales poulet, de sel et de poivre.

Lorsque les morceaux de poulet sont bien dorés , déglacer avec 10 cl de vin de Malaga ou de porto blanc,et laisser réduire de moitié.

Ajouter ensuite votre bouillon de légumes ( ou une marmite de légumes bio avec 20 cl d’eau)et plonger vos légumes pré-coupés.

A part, faire cuire un bon riz blanc au temps indiqué.

Juste avant de servir, ajouter 20 cl de crème fleurette et remettre à chauffer pour 5 minutes.

Le plat est prêt à être dégusté.

PS:on pourra toujours ajouter quelques champignons de Paris frais cuisinés pour compléter cette petite blanquette.

Bon appétit !!!

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De Bruxelles à Belfort….

Petite potée Bruxelloise

Un vrai plat d’hiver

Pour l’anecdote:

Un vrai plat de saison avec de bons petits choux de Bruxelles,riches en vitamine C,en anti-oxydants,bons pour le cœur,bénéfique pour les personnes diabétiques…bref, que du bonheur!!!!

Accompagné d’une saucisse de Montbéliard et de légumes émincés,un vrai plat d’hiver!!

A la recette….

Ingrédients:(pour 2 personnes)

  • 300 g de choux de Bruxelles
  • 1 saucisse de Montbéliard
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • ½ litre de bouillon de légumes
  • sel,poivre
  • 20 g de beurre doux

La recette:

Eplucher vos choux de Bruxelles en veillant bien à ôter toutes les mauvaises feuilles ternies.

Eplucher et tailler en mirepoix vos carottes.

Emincer assez finement vos oignons.

Comme d’habitude, si vous disposez de bouillon congelé ,en profiter pour l’utiliser pour cette recette sinon, utiliser une marmite de bouillon bio avec ½ litre d’eau.

Dans un premier temps, faire blanchir 7 minutes dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée vos choux de Bruxelles.Ajouter une cuillérée à café de bicarbonate de soude ( vos choux garderont une très belle couleur).

Une fois ce blanchiment terminé,rincer vos choux et plonger les immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la pré-cuisson.Réserver.

De même, mettre à blanchir votre saucisse de Montbéliard (sans la piquer) dans de l’eau frémissante non salée pendant 15 minutes,puis réserver.

Faire revenir dans une large poêle ou une petite marmite, 20 g de beurre,votre oignon émincé et vos petits dés de carottes.

Ajouter ensuite vos choux et votre bouillon de légumes et laisser mijoter 15 minutes à feu doux et couvert.Poivrer et saler très légèrement.

Couper en petits quartiers votre saucisse de Montbéliard et ajouter les à la préparation en fin de cuisson pour 5 à 6 minutes,toujours à feu doux et couvert.

Le plat est prêt à être servi.

Parsemer de persil frais.

Un régal….

Bon Appétit!!!!!

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Soupe d’Hiver

Velouté de Butternut Franc-Comtois

Un bon velouté d’hiver

Pour l’anecdote:

Une autre façon de déguster le Butternut en velouté assorti d’une saucisse de Montbéliard et de croûtons de pains thym et olives noires qui vous feront un plat complet idéal par ce temps de saison.

Ingédients:( pour 4 personnes)

1 Butternut

2 oignons

30 g de beurre doux

sel,poivre

1 saucisse de Montbéliard

pain aux olives noires et thym

1 saucisse de Montbéliard

1 bouillon de légumes

La recette:

Peler votre butternut et couper en cubes de 2 à 3 cms.

Emincer finement vos oignons.

Plonger votre saucisse de Montbéliard sans la piquer dans un large volume d’eau frémissante et laisser cuire 15 minutes.

Faire revenir 30 g de beurre doux dans votre petite marmite et commencer à faire dorer légèrement vos oignons.

Disposer ensuite vos dés de Butternut,mélanger et ajouter votre bouillon de légumes ( environ 1 litre)

Saler légèrement et poivrer.

A défaut de bouillon prêt,préparer 1 ou 2 «marmite» de bouillon de légumes bio que l’on trouve dans le commerce avec 1 litre d’eau.

Laisser cuire jusqu’à ce que vos dés deviennent quasi transparents et très tendres.

Couper votre petit pain aux olives et thym en fines rondelles.

Placez les 3 à 4 minutes en position grill de votre four.

PS: on trouve cet excellent mini pain dans un magasin discount de grande renommée ( clin d’œil,je ne fais pas de pubs)

Passer ensuite votre soupe de Butternut au blinder pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elle prenne sa texture de velouté.

Égoutter votre saucisse de Montbéliard et la couper en fines rondelles.

Verser votre velouté à l’assiette et disposer vos rondelles de saucisses et vos morceaux de pain légèrement dorés.

Appétissant velouté

On pourra parsemer de persil frais ou de fromage râpé comme du Parmesan, ou mieux encore du Comté.

Bon appétit au coin du feu !!!!!