Pour l’anecdote :C’est la belle période des endives! Choisissez les «de pleine terre»,elles sont savoureuses.Ce velouté est une façon sympathique de goûter l’endive différemment.Plus qu’économique, ce plat vous reviendra à 3 ou 4 euros maximum et vous ne serez pas déçu tant la douceur de ce velouté est top!
La recette:
Avant tout, nettoyer vos endives à l’eau claire et couper les en fins tronçons. Eplucher ensuite vos pommes de terre et couper également en morceaux réguliers pas trop gros.
Faire fondre 30 grammes de beurre dans une cocotte et déposer vos endives.
Laisser bien réduire,ajouter le jus de citron puis saupoudrer de 4 cc de sucre cassonade.Ajouter vos pommes de terre et verser 1 litre et demi d’eau.(+ ou -)
Saler et poivrer et faire cuire à couvert pendant 40 minutes.
Pendant ce temps couper 2 tranches de mie de pain en fins petits cubes.Les faire dorer dans une poêle anti-adhésive avec une noix de beurre ( 10 à 20 g).Réserver.
Couper vos petits lardons en tout petits dés et les faire revenir dans une poêle anti-adhésive sans ajouter de matière grasse.
Vos endives et pommes de terre étant bien cuites,passer les au blinder pour obtenir un velouté bien lisse.S’il vous paraît un peu épais ajouter un peu d’eau et repasser au blinder.
Présentation:
Verser en assiette creuse votre velouté.Déposer sur une belle feuille d’endives quelques dés de lardons et parsemer de petits cubes pain doré.
Voilà….
Suggestions:
On peut ajouter de la crème fraîche à ce velouté pour encore plus d’onctuosité.
Voilà un petit légume de saison bien sympathique,riche en fer et en protéines mais aussi une source importante de minéraux comme le magnésium,le potassium,le phosphore et le cuivre ,le manganèse et le calcium….Bref, un vrai capital santé pour braver les temps froids encore à venir.De plus, riches en fibres,les lentilles permettent rien qu’avec 100 grammes de lentilles cuites de couvrir la moitié de nos besoins journaliers.Enfin,d’excellente qualité qu’elles soient du Puy, du Berry ou de Champagne,elles restent abordables en coût.
Ingrédients:( pour 3 à 4 personnes)
250 g de lentilles (compter 60 à 80 g de lentilles par personne) 100 grammes de lardons fumés 20 cl de bouillon de légumes 2 carottes 1 oignon rose ( ou jaune) 1 gousse d’ail poivre persil plat 30 g de saindoux
La recette:
Laver vos carottes.Peler les carottes et l’oignon et les tailler en Mirepoix.( petits cubes de 1cm² environ) Hacher grossièrement votre persil plat. Émincer votre gousse d’ail.
Verser dans une grande casserole 2 litres d’eau froide et mettre vos lentilles.Faire cuire 15 minutes à feu moyen.Ne pas saler votre eau de cuisson.
Pendant ce temps,faire fondre votre saindoux dans un petit faitout ou cocotte en fonte et faire revenir pendant 5 à 6 minutes vos carottes, oignons et lardons.
Égoutter vos lentilles et passer les sous l’eau froide pendant 2 minutes.Verser vos lentilles encore un peu fermes dans votre cocotte avec les carottes,oignons et lardons.Ajouter l’ail haché et le persil plat,puis verser votre bouillon de légumes (20 cl).Poivrer mais ne saler toujours pas,les lardons et le bouillon apporte le sel nécessaire.
Laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes , c’est prêt!
2 sachets de thé Earl grey à la bergamote ( thé noir)
1 bergamote
1 citron bio
1 cc de bicarbonate de soude
1 cc de levure chimique
La recette:
Préchauffer votre four à 180°.
Zester avec précaution la bergamote et le citron bio.On prendra soin de ne pas laisser la pellicule blanche de la peau intérieure qui donne de l’amertume.Hacher finement les zestes récoltés et les mélanger dans un bol avec les 150 g de sucre.
Faire infuser votre thé dans les 20 cl de lait.Ne pas faire bouillir le lait.Le mieux étant de faire chauffer votre lait à 80° et de laisser infuser le thé 7 à 8 minutes.
Faire fondre le beurre et l’ajouter dans votre mélange sucre-zestes.Bien mélanger.On ajoutera ensuite les œufs battus en omelette puis on battra ce mélange en veillant à ce que le mélange blanchisse et qu’il n’y ait plus de grains de sucre apparents.
Verser ensuite ensemble:la farine, le bicarbonate de soude,la levure et bien mélanger.Verser ensuite peu à peu le lait tiédi auquel vous aurez ôter les sachets de thé.Mélanger énergiquement en vous assurant qu’il n’y ait pas de grumeaux.
Beurrer votre moule et le fariner légèrement sur les parois et le fond.
( On peut prendre un moule à cake ou un autre comme par exemple un moule à Kougelhopf, ce que j’ai utilisé).
Verser votre préparation dans le moule et enfourner pour 45 minutes.
Bien laisser tiédir avant de démouler sur un plat.
Cette belle période du foie gras !!, quel bonheur!!Faire son foie gras soi-même n’est pas si compliqué,cela demande simplement de bien choisir son foie gras tout d’abord.Je sélectionne un foie gras du Périgord certifié,on l’on retrouve l’IGP,bonne garantie.Ensuite, un foie gras pas trop lourd, pas au delà de 500/550 grammes, au delà il est trop gras.Une belle couleur du foie est aussi à observer,elle doit être miel,un jaune délicat, mais surtout pas orangé.
Le plus délicat….. bien dénerver le foie et puis surtout, bien l’assaisonner (au grammage près).La cuisson peut ensuite varier,ma préférence étant la cuisson du foie gras mi-cuit.Le fois gras se révèle vraiment, il reste légèrement rosé, et ses saveurs sont parfaites.
Ingrédients:
1 foie gras IGP du Périgord de 500 g/550 g max.
14 g de sel fin
4 g de poivre blanc
2 à 3 càs de Banyuls ou Porto rouge
Autre ajout pour présentation:
Fleur de Sel de Guérande
Gelée de champagne
Confits divers
La Préparation du foie:
On prendra soin de sortir le foie gras du réfrigérateur 1 à 2 heures avant.
Il doit être souple.
Pour bien dénerver votre foie: Commencer par bien séparer vos lobes pour voir apparaître la viscère la plus large.A l’aide d’une pointe fine ou d’un couteau à très fine lame, on soulève légèrement la veine principale du lobe le plus important puis on glisse la lame tout le long des viscères.Ne pas hésiter à creuser voire même abîmer quelque peu le lobe pour bien ôter toute trace de viscère.On travaillera de la même façon le second lobe.Ne pas laisser de trace de sang éventuel,éponger doucement avec un sopalin.
Une fois le foie dénervé,assaisonner de sel et de poivre l’intérieur des lobes, éventuellement faire quelques incisions dans le foie pour y insérer l’assaisonnement.Verser les 2 à 3 càs de Banyuls ou Porto dans les creux du foie.Refermer votre foie et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
La confection de la Ballottine:
Déposer une large feuille de film alimentaire sur votre plan de travail.Masser votre foie de telle sorte à lui donner une forme de boudin de 17/18 cm de long sur 6/7 cm de circonférence.Rouler le boudin en pinçant votre film alimentaire par chaque extrémité et en pressant légèrement,répéter l’opération 3 fois avec à chaque fois un nouveau film alimentaire.
Ensuite, envelopper votre ballottine de film aluminium .Répéter là aussi à 3 reprises cette enveloppe d’aluminium et serrer bien à chaque extrémité.
Voilà c’est prêt.
La cuisson de votre foie gras:
Comme évoqué,nous faisons un foie gras mi-cuit.J’utilise pour cela mon four vapeur.Je le programme à 100°.Je dépose mon foie gras dans un plat et le fait donc cuire 14 minutes.Un cuit-vapeur peut convenir en s’assurant qu’il tient bien les 100°.On peut également le faire cuire dans un four traditionnel dans un bain-marie à 110° pendant 50 mn.
Sortir votre ballottine une fois le four bien refroidie.Il est important ensuite de laisser reposer, toujours dans ses enveloppes, votre foie gras 3 à 4 jours au réfrigérateur
Avant dégustation,enlever vos films alu et alimentaires.Votre foie gras sera bien ferme et présentera une jolie couleur rosée au cœur. Trancher votre foie gras à la lyre pour de belles tranches régulières.
Suggestions de présentation:
Faire toaster sans griller ( sinon amertume!)quelques fines tranches de pain. Déposer une fine tranche de foie gras.Parsemez de fleur de sel de Guérande. Ou (très doux) poser une petite cuillerée de Gelée de Champagne.
Votre foie gras mi-cuit pourra se conserver jusqu’à 20 jours toujours dans un emballage alu au réfrigérateur.
Disposer votre pâte feuilletée rectangulaire sur un papier sulfurisé et la saupoudrer de 20 g de sucre cassonade.
Laver vos pommes bio (donc je ne les épluche pas)et bien les essuyer. Couper ensuite vos pommes bio à la mandoline sur 3 mm d’épaisseur. Disposer vos rondelles de pommes en les superposant sur votre pâte.
Saupoudrer légèrement de poudre de cannelle.
Déposer quelques lamelles de beurre doux sur vos pommes coupées.
Enfourner pour 30 minutes.Surveiller votre cuisson,au début la pâte peut gonfler par endroits, auquel cas vous percez délicatement cette boule à l’aide d’un petit couteau d’office,cela redescendra tout seul.
Sortez votre tarte fine qui est bien dorée.
Faites fondre 15 à 20 cl de gelée de coings.Une fois fondue, répartissez cette gelée au pinceau sur vos pommes.
Et voilà, le tour est joué,un petit dessert sympa que l’on pourra accompagner d’une boule de glace vanille.
L’optionnel:
je pulvérise d’un spray de spiritueux de cannelle le dessus de ma tarte, c’est plutôt sympa et aromatique.
Je dispose des coordonnées où l’on peut trouver ce produit pour ceux que cela intéresse.
Un petit plat tout simple,accompagné d’une bonne salade comme une Romaine, une Batavia ou bien une Scarole.
Ingrédients:
gros champignons de Paris bien frais
2 échalotes
hachis de veauou hachis de porcassaisonné( sel et poivre)
20 g de beurre
persil ou cerfeuil
1 petite boîte de sauce tomate
1 cc de paprika
option: Crépine de porc (On peut obtenir de la crépine de porc auprès de votre boucher charcutier,qui la plupart du temps vous l’offrira.), chapelure
La recette:
Préchauffer votre four à 185°.
Tout d’abord, nettoyer vos champignons en enlevant délicatement la peau du chapeau.Ne pas laver les champignons mais les essuyer avec un papier imbibé de jus de citron.
Détacher les pieds,bien les nettoyer et les tailler en duxelles( hacher très finement)
Faire revenir 4 à 5 minutes votre échalote finement ciselée dans une belle noix de beurre et votre duxelles de champignons. Ajouter ensuite votre hachis par petits morceaux, puis le petit pot de sauce tomate. Assaisonner avec sel, poivre, la cc de paprika et le persil ou cerfeuil ciselé. Laisser reposer quelques minutes.
Procéder ensuite au garnissage de vos têtes de champignons dans un plat bien beurré. Bien tasser la farce. On pourra envelopper le champignon d’une fine crépine qui, une fois en cuisson au four, apportera un côté croustillant.
On peut aussi à défaut saupoudrer de fine chapelure.
Passer au four 25 minutes à 185°.
Servir bien chaud accompagné d’une bonne salade bien assaisonnée.
Une idée de plat de réveillon? Pourquoi pas,pas trop cher,pas trop difficile à réaliser, et doux en goût.
Ingrédients:
½ magret par personne
1 beau navetpar personne selon grosseur
Pour l’écrasé de Pommes de terre
5 à 6pommes de terre
30 g de beurredoux
15 cl de crème fraîche
1 pincée de noix de muscade
Pour la sauce:
30 cl d’eau
3 cuillerées à café de fond de veau
3 cuillerées à café de sucre cassonade
5 cl de vinaigre balsamique
sel, poivre
La recette:
Commencer par bien laver vos navets puis les éplucher avec un couteau d’office en les laissant en entier et en taillant la base pour qu’il se tienne bien droit.Il faut absolument ôter la partie filandreuse du navet pour moins d’amertume,on parle d’ailleurs d’une double peau!
Les faire cuire en four vapeur à 100° ( 20 minutes) ou cuit-vapeur(30 minutes) selon la grosseur des navets.Les piquer pour vérifier leur cuisson à cœur.Réserver.
Pendant ce temps, mettre en cuisson vos pommes de terre coupées en petits morceaux dans de l’eau froide salée et laisser cuire une vingtaine de minutes.Disposer les dans un récipient,ajouter 30 grammes de beurre et filmer.Réserver.
Préparation de la sauce:
Faire bouillir 30 cl d’eau et saupoudrer de 3 cc de fond de veau.Fouetter et laisser épaissir.Ajouter 3 cc de sucre cassonade et les 5 cl de vinaigre balsamique.Saler et poivrer.Laisser réduire pour obtenir une sauce bien souple comme un sirop.Réserver.
Préparer votre magret en incisant en croisillon la peau,la saler et poivrer le côté chair et peau.Faire chauffer vivement une poêle anti-adhésive et déposer côté peau votre magret.Attention, on n’utilise aucune matière grasse,le canard en rendra suffisamment.Une fois la peau bien dorée,retourner le magret et saisir le côté peau 3 à 4 minutes selon que l’on apprécie le canard rosé.Ne surtout pas sur-cuire!!!
Reprendre les pommes de terre,le beurre ayant fondu, écraser grossièrement à la fourchette en ajoutant 15 cl de crème fraîche,1 pointe de muscade,sel et poivre.
Dressage:
Couper le magret en deux et disposer sur une assiette bien chaude.Déposer un beau navet et napper de sauce.Napper également le magret ce qui lui donnera un bel aspect brillant.Poser à l’emporte-pièce une part de pommes de terre écrasées.
Cette recette, je l’hérite de ma grand-mère maternelle LOUISE qui préparait une poule au riz avec amour et dont le souvenir reste impérissable.Cette poule au riz cuisait des heures sur le poêle à bois en fonte de la cuisine.Elle démarrait le samedi matin pour le repas du dimanche midi,un vrai bonheur.
Et puis sachez que l’on va avec cette recette être dans le zéro gaspi, zéro déchets.
Allez on attaque!
Ingrédients:(pour 6 personnes)
1 belle poule
3 à 4 carottes
2 branches de céleri
verts de poireaux ou 2 poireaux
3 navets
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 verre de vin blanc
sel,poivre
1 feuille de laurier
2 gousses d’ail
400 g de riz blanc
Pour la sauce:
30 g de beurre doux
30 g de farine
Bouillon de poule
1 pincée de noix de muscade
sel, poivre
15 cl de crème fraîche
Option:
½ jus de citron
1 jaune d’œuf
La recette:
Votre poule étant prête à cuire, saler et poivrer l’intérieur et insérer une feuille de laurier et 2 gousses d’ail écrasé avec leurs pelures.
La déposer dans une grande marmite.Recouvrir des légumes prévus, poireaux, carottes,céleri branche,navets coupés en morceaux pas trop petits et l’oignon piqué de clous de girofle.
Verser le verre de vin blanc puis couvrir d’eau froide à hauteur la poule et ses légumes.Saler et poivrer.
On est donc parti sur une cuisson à blanc.
Laisser cuire a minima 2 bonnes heures à feu moyen,on contrôlera de temps en temps la cuisson de la poule en piquant la chair.Dès que la chair est souple et tendre,arrêter la cuisson.
Préparation de la sauce:
Faire un roux .Faire fondre le beurre et introduire la farine.On mélange bien jusqu’à absorption du beurre et on laisse prendre une belle couleur rousse.Récupérer le bouillon de cuisson de la poule et incorporer par petites louches jusqu’à épaississement de la sauce.Saler,poivrer et ajouter la pincée de muscade râpée.
Réserver.
Faire cuire votre riz, suivre les recommandations indiquées sur le paquet.
Le service:
Avant de servir, reprendre la sauce et incorporer 15cl de crème fraîche et le jus d’1/2 citron.réassaisonner si besoin.
Hors du feu,vous pouvez ajouter un jaune d’œuf ou 2 pour encore plus d’onctuosité.
Dans un grand plat, découper votre volaille et associer quelques légumes autour.
Dans un plat à part, déposer le riz, décoré de quelques fines feuilles ciselées de céleri.
Placer votre sauce en saucière.
Demain on parle de zéro gaspi( congélation du bouillon restant ou Soupe aux vermicelles!! ), zéro déchets( restes de poule) avec notamment une recette «Vol au vent de nos amis belges» que je vous communiquerai.
Une mousse au chocolat blanc pour changer.C’est avec une barre de 360g TOBLERONE blanc nougat que je réalise cette mousse.Simple à faire et pas trop sucrée, j’y ajoute un sucre poudre aromatisé fraise que je caramélise légèrement au chalumeau avant de servir.
Ingrédients:(Pour 6 mousses individuelles)
200 g de chocolat blanc Toblerone
4 blancs d’œufs
1 c.a.s de sucre
15 cl de crème fleurette
1 pincée de sel
Pour la réalisation de dentelles de caramel ( 6 ):
18 g de beurre
1 cc de miel
1 c.a.s de sucre cassonade
1 c.a.s ½ de farine
La recette:
Faire fondre dans un bain-marie le chocolat blanc coupé en petits morceaux avec la crème fleurette.Mélanger de temps en temps jusqu’à obtenir un mélange fondu bien lisse.Réserver dans un récipient et laisser refroidir.Quelques brisures de nougat apparaissent dans le mélange , pas d’inquiétude vous les retrouverez dans la mousse!!
Battre vos blancs d’ œufs en neige (4)en incorporant une pincée de sel. Attention pas de jaune dans les blancs!!!Lorsque ceux-ci sont montés , ajouter une cuillerée à soupe de sucre en poudre puis rebattre pour des blancs bien fermes.
Une fois votre appareil chocolat crème refroidi, incorporer délicatement les blancs montés à l’aide d’une Maryse ( spatule souple) pour obtenir une crème légère et onctueuse et verser en ramequins. Réserver au réfrigérateur au mini 3 heures.
Préparation de vos dentelles de caramel:
Préchauffer le four à 190°:
Dans une petite casserole,faire fondre le beurre,le sucre cassonade et le miel.Le mélange devient lisse.Incorporer ensuite la farine et bien mélanger pour obtenir une pâte.
Former des petits pâtons bien distants sur une feuille sulfurisée et étaler du bout des doigts pour avoir une forme de petite crêpe.Enfournez pendant 6 minutes et laisser complètement refroidir ( très friables )
Saupoudrer légèrement de sucre votre Mousse ( j’utilise un sucre rose aromatisé Fraise)
Insérer une dentelle de caramel puis passer un peu le chalumeau sur le sucre et servez.
Pour le fun,on peut ajouter 2 petites fraises Tagada…..
Le petit repas vite fait en 15 minutes avec des restes du frigo? Pas de problèmes, un peu de créativité et c’est parti pour un plat de saison avec les derniers légumes d’été et un peu moins lourd que les pommes de terre….
Allons y avec humour pour une …Courgiflette!
Ingrédients:(par personne)
1 oignon
1 courgette
1 c.a.s d’huile d’olive
quelques tranches de fromage à raclette ( ici un mix raclette nature et raclette piment)
½ verre de vin blanc sec
100 g de lardons fumés
La recette:
Bien laver votre courgette et l’éplucher en laissant une partie verte.La couper en dés de 3 cms.
Émincer finement l’oignon.
Faire revenir 5 à 6 minutes dans une c.a.s d’huile d’olive, l’oignon émincé, et les petits lardons fumés.Ajouter les dés de courgette.
Verser le demi-verre de vin blanc sec et éventuellement une c.a.s d’eau et laisser cuire à couvert 5 à 6 minutes.
Ne pas saler et poivrer légèrement si vous faites le choix de raclette au piment.
Disposer ensuite vos tranches de fromage à raclette.
Recouvrir votre poêle et laisser fondre à feu doux 5 minutes.Une fois le fromage fondu et bien réparti sur vos courgettes, vous pouvez passer un petit coup de chalumeau pour le côté doré et croustillant.
Autre astuce:
Vous pouvez utiliser le grill du four si vous préférez pour faire fondre et gratiner votre fromage.
Voilà comment en 15 mns vous pouvez déguster un plat simple savoureux.
