Pour l’anecdote:
Ces rognons sont très délicats à la dégustation et se cuisine assez rapidement.Rares,il faut les réserver auprès de votre boucher et compter 3 rognons par personne.Tous les abats d’agneau sont rares,je viens de commander par exemple des langues d’agneau,là aussi il faut compter 2 voir 3 langues par personne. ( Elles sont très petites mais sans aucun déchets,c’est délicieux)
.Je vous promets une recette avec ces langues la semaine prochaine.
Ingrédients: ( pour 4 personnes )
10 à 12 rognons d’agneau
15 cl de vin de Malaga ( Porto convient bien également)
1 c à s de fond de veau
20 g de beurre
20 cl de crème fleurette
La recette:
Tout d’abord il faut préparer vos rognons.Couper vos rognons d’une fine lame dans le sens de la longueur et écarter.Il faut extraire avec un petit couteau fin la petite peau qui entoure le rognon puis les viscères centrales et enfin couper en 4 ou 6 morceaux.Les faire tremper dans un mélange eau glacée et vinaigre blanc.
Faire de même pour tous vos rognons et laisser décanter pendant une bonne heure au frais.
Une heure après,l’eau vinaigrée a rendu le sang et les éventuelles impuretés.Rincer bien à l’eau fraîche puis sécher avec un papier absorbant.
Dans une poêle,faire revenir une belle noix de beurre jusqu’à sa couleur noisette,puis jeter vos morceaux de rognons.Retourner vos rognons fréquemment pour une bonne saisie.(Contrairement aux rognons de porc je ne jette pas la première eau de cuisson car vous observerez que les rognons d’agneau ne rendent pas beaucoup d’eau et ne dégage aucune odeur désagréable.)
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Une fois saisies,saupoudrer d’une cuillerée à soupe de fond de veau et mélanger l’ensemble,vous obtiendrez une épaisseur.
Saler,poivrer et napper de vin de Malaga ou de Porto vos rognons et laisser mijoter 15 minutes à feu doux.
Au bout des 15 minutes,sortir un rognon et le couper en deux, il doit ( selon les goûts) resté rosé à cœur.( sinon prolonger la cuisson de 5 minutes pas plus,après cela devient caoutchouteux…)
Mettre votre crème fleurette et mélanger.C’est prêt et cela doit être servi bien chaud!!!
Pendant ce temps vous aurez préparé une belle poêlée de pommes de terre que vous ferez sauter dans du beurre jusqu’au croustillant attendu.
Et voilà il n’y a plus qu’à présenter à l’assiette.
On peut toujours associer quelques champignons de Paris en cours de cuisson et incorporer dans la sauce,c’est plutôt sympa mais perso,j’aime ne pas trop dénaturer le goût délicat des rognons d’agneau…
Bon Appétit!!!