Recette du: 15 décembre 2020
Pour l’anecdote:
Cette belle période du foie gras !!, quel bonheur!!Faire son foie gras soi-même n’est pas si compliqué,cela demande simplement de bien choisir son foie gras tout d’abord.Je sélectionne un foie gras du Périgord certifié,on l’on retrouve l’IGP,bonne garantie.Ensuite, un foie gras pas trop lourd, pas au delà de 500/550 grammes, au delà il est trop gras.Une belle couleur du foie est aussi à observer,elle doit être miel,un jaune délicat, mais surtout pas orangé.
Le plus délicat….. bien dénerver le foie et puis surtout, bien l’assaisonner (au grammage près).La cuisson peut ensuite varier,ma préférence étant la cuisson du foie gras mi-cuit.Le fois gras se révèle vraiment, il reste légèrement rosé, et ses saveurs sont parfaites.
Ingrédients:
1 foie gras IGP du Périgord de 500 g/550 g max.
14 g de sel fin
4 g de poivre blanc
2 à 3 càs de Banyuls ou Porto rouge
Autre ajout pour présentation:
Fleur de Sel de Guérande
Gelée de champagne
Confits divers
La Préparation du foie:
On prendra soin de sortir le foie gras du réfrigérateur 1 à 2 heures avant.
Il doit être souple.
Pour bien dénerver votre foie: Commencer par bien séparer vos lobes pour voir apparaître la viscère la plus large.A l’aide d’une pointe fine ou d’un couteau à très fine lame, on soulève légèrement la veine principale du lobe le plus important puis on glisse la lame tout le long des viscères.Ne pas hésiter à creuser voire même abîmer quelque peu le lobe pour bien ôter toute trace de viscère.On travaillera de la même façon le second lobe.Ne pas laisser de trace de sang éventuel,éponger doucement avec un sopalin.
Une fois le foie dénervé,assaisonner de sel et de poivre l’intérieur des lobes, éventuellement faire quelques incisions dans le foie pour y insérer l’assaisonnement.Verser les 2 à 3 càs de Banyuls ou Porto dans les creux du foie.Refermer votre foie et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
La confection de la Ballottine:
Déposer une large feuille de film alimentaire sur votre plan de travail.Masser votre foie de telle sorte à lui donner une forme de boudin de 17/18 cm de long sur 6/7 cm de circonférence.Rouler le boudin en pinçant votre film alimentaire par chaque extrémité et en pressant légèrement,répéter l’opération 3 fois avec à chaque fois un nouveau film alimentaire.
Ensuite, envelopper votre ballottine de film aluminium .Répéter là aussi à 3 reprises cette enveloppe d’aluminium et serrer bien à chaque extrémité.
Voilà c’est prêt.
La cuisson de votre foie gras:
Comme évoqué,nous faisons un foie gras mi-cuit.J’utilise pour cela mon four vapeur.Je le programme à 100°.Je dépose mon foie gras dans un plat et le fait donc cuire 14 minutes.Un cuit-vapeur peut convenir en s’assurant qu’il tient bien les 100°.On peut également le faire cuire dans un four traditionnel dans un bain-marie à 110° pendant 50 mn.
Sortir votre ballottine une fois le four bien refroidie.Il est important ensuite de laisser reposer, toujours dans ses enveloppes, votre foie gras 3 à 4 jours au réfrigérateur
Avant dégustation,enlever vos films alu et alimentaires.Votre foie gras sera bien ferme et présentera une jolie couleur rosée au cœur. Trancher votre foie gras à la lyre pour de belles tranches régulières.
Suggestions de présentation:
Faire toaster sans griller ( sinon amertume!)quelques fines tranches de pain. Déposer une fine tranche de foie gras.Parsemez de fleur de sel de Guérande. Ou (très doux) poser une petite cuillerée de Gelée de Champagne.
Votre foie gras mi-cuit pourra se conserver jusqu’à 20 jours toujours dans un emballage alu au réfrigérateur.
Bonne dégustation!! Bonnes fêtes!!!